VIDA GASTRONÔMICA

 ♦Marina Valverde Grinberg, Ligia Sampaio Fernandes e Helena Brotherhood Pimentel

            Benny Novak, 49, cozinheiro e chef dos restaurantes ICI, Lanchonete da Cidade entre outros, conta nessa entrevista um pouco sobre sua experiência gastronômica. Retoma um pouco sua vida antes e no caminho do sucesso, com todas suas dificuldades e conquistas aponto de engatar nessa grande carreira. Além disso, relata um pouco sobre seus costumes e escolhas profissionais em relação as mudanças nos cárdapios.

 

VeraCidade:A construção de um cardápio, a seleção dos pratos é muito importante para o sucesso de um estabelecimento. Quais são os critérios utilizados para essa elaboração?  Existe um período que deva ser feita essa mudança?

Benny Novak: Sim. O cardápio, a escolha dos ingredientes e a mudança do menu é muito importante para o funcionamento da casa. Dependendo da casa, existe um período que é necessário essa mudança dessa feita, nós calculamos um período específico de 6 em 6 meses, já que o Brasil têm estações do ano não muito definidas. Também há uma mudança que ocorre duas vezes ao ano de um prato em especial, porém essa mudança é baseada nas estações do verão e do inverno sendo assim um prato para cada uma das estações citadas. Por exemplo, se estivéssemos no hemisfério norte onde as estações são muito bem definidas, haveria uma mudança sazonal, ou seja, pratos mais leves no verão, pratos mais pesados no inverno, pratos medianos no outono e por fim, médio leves na primavera. Então teríamos 4 mudanças por ano. Voltando para os critérios, como vocês já perceberam um dos mais importantes é a questão do clima mais a facilidade de aceitação do prato. Com isso quero dizer que não colocaríamos um prato muito exótico no cardápio já que a frequência de venda seria muito baixa. Por outro lado, existem os pratos midiáticos , isto é, pratos exóticos que chamam a atenção da mídia e dos jornais e revistas. Outro critério importante é o custo do prato.

VC:Você cursou a Le Cordon Bleu. De acordo com a história, o grupo ficou conhecido por seus banquetes extravagantes e luxuosos, conhecidos por sua vez como “cordon bleu”. Como se deu essa escolha e como foi essa experiência?

BN: Le Cordon Bleu é uma escola de gastronomia francesa muito clássica. Esse tipo de culinária e suas técnicas regem a gastronomia mundo afora, sendo assim tendo suas técnicas usadas até mesmo em outros tipos de culinária como por exemplo a italiana. Em virtude disso tudo, decidi escolher a Le Cordon Bleu. Modéstia à parte, adorei o curso que durou um ano e meio. Além disso, fiz o curso de salgados e patisserie,  mas depois de um tempo desisti do curso de doces já que achei muito difícil fazer bolos. Em geral, o que aprendi foi muito importante para o início da minha carreira profissional e o meu dia a dia.

VC: Em sua opinião, qual a instituição de ensino, aqui no Brasil, que pode ser considerada referência no ramo gastronômico?

BN: Acho que temos duas maiores instituições de gastronomia já que esta se tornou, no Brasil, uma profissão muita procurada e glamurosa. Logo apareceram grandes faculdades de gastronomia no país durante os últimos 5 ou 6 anos mas temos dois nomes que são considerados muito importantes: Senac Anhembi Morumbi.

VC: Quando você finalizou o curso que fez em Londres, você pretendia retornar ao Brasil?  Quais eram suas pretensões?

BN: A minha verdadeira intenção era fazer o curso e trabalhar como estagiário em restaurantes,e só depois disso feito, voltar ao Brasil. Porém nunca sabemos ao certo o que acontecerá durante uma viagem mas por sorte, consegui cumprir minha meta. Assim depois de um ano e meio voltei ao Brasil e comecei minha carreira. Trabelhei como estagiário, depois fui contratado para receber meu primeiro salário. Depois morei em Miami e ao voltar ao Brasil em 2002 montei meu primeiro restaurante, o ICI Bistrô.

VC: Qual foi sua primeira experiência em uma cozinha profissional?

BN: A minha primeira experiência em uma cozinha profissional foi em um restaurante em Londres chamado Florian, que era no Bairro onde eu morava e era de comida italiana, assim bati na porta do cara, dono do restaurante, e pedi que ele me contratasse enquanto eu ainda cursava. Foi muito difícil, ainda mais porque eu ainda estava fazendo o curso, então o que eu sabia era muito básico. Além do mais essa profissão é muito difícil e puxada porque carrega uma pressão muito grande psicológica e física. As pessoas cobram muito da gente e você trabalha de 12 a 13 horas por dia de pé. E o que era o mais puxado era que os chefes eram muito duros, estúpidos e até xingavam. Com isso levei muita bronca, muito grito atoa, muito grito com razão e é uma profissão que às vezes eu chegava em casa e falava “puxa vida amanhã não vou trabalhar amanhã”, mas eu amava muito o que eu fazia e ultrapassar e conseguir passar por isso era só encarando de frente essa profissão que é bem dura e difícil, mas agora no final, hoje em dia acabou por ser uma experiência muito positiva.

VC: Você acumulou experiência nesse ramo, haja vista os trabalhos realizados na Lanchonete da Cidade e no ICI.  Você escolheu trabalhar nesses lugares ou foi escolhido por eles?

BN: Na verdade, quando eu voltei para o Brasil, eu tava morando em Miami, eu e meu sócio Renato, montamos nosso primeiro restaurante, o ICI Bistrô, que era uma casa pequena de comida francesa no bairro de Higienópolis.  A partir daí eu comecei minha carreira profissional, lá fui e sou chefe até hoje e dono da casa. Depois de muitos anos eu conheci os sócios da companhia tradicional de comércio (CIATC), fiquei amigo deles, almoçávamos juntos e sempre tivemos a ideia de montar algo em conjunto. Após vários anos decidimos montar nosso primeiro restaurante, e isso foi quando montamos o ICI Brasserie no shopping JK. A partir daí a companhia cresceu, e depois de 4 ou 5 anos nós nos tornamos sócios do grupo todo da CIATC, então hoje eu cuido das cozinhas da companhia tradicional mais o Tappo Tratoria, que é um restaurante meu e o ICI Bistrô. Então na verdade eu escolhi umas e fui escolhido por outras.

VC: Por você já ter recebido muitos prêmios por seu trabalho, conseguimos entender o quanto você é apaixonado por ele. O que o fez iniciar nessa carreira gastronômica?

BN: O que me fez começar essa carreira foi que, na verdade eu fazia a faculdade de administração, o que eu não gostava muito. Mas o porque mesmo que me fez começar essa carreira foi que eu adorava comer (risos) ai eu comecei a comprar livros e fazer receitas em casa. Então comecei a me dar bem, as pessoas gostavam do que eu cozinhava, então eu falei “puxa vida essa seria uma profissão legal pra mim”, então procurei alguns cursos, me informei, e dei início a minha nova carreira no mundo gastronômico.

VC: Como foi citado anteriormente, sabemos que você trabalha, atualmente, em dois restaurantes que oferecem culinária distintas. Qual o tipo de comida você mais gosta preparar?

BN: Minha formação é na cozinha francesa, então no ICI Brasserie é o local onde me sinto mais confortável cozinhando, mas entre essas duas casas, Lanchonete Da Cidade e ICI, se vocês me perguntarem onde eu mais gosto de comer eu vou dizer que eu sou péssimo comedor de comida francesa (risos) mesmo gostando eu prefiro comer hambúrguer, batata frita, frango frito (risos). Dessa forma, adoro cozinhar também os lanches mas prefiro a comida francesa. Mas agora falando sem ser dessas duas lojas, dois tipos de comida que eu adoro comer e também gostaria muito de aprender, porque não sou muito bom cozinhando elas, são as comidas  chinesas e tailandesas. São duas culinárias extremamente saborosas, cheias de tempero, aparentemente simples mas na verdade complicadas.

VC: Sabemos que cada cozinha tem ingredientes típicos.  Como por exemplo, a cozinha mediterrânea utiliza especiarias como açafrão, noz-moscada, canela, gengibre e cravo. Quais são os temperos que não podem faltar em sua cozinha?

BN: Na minha cozinha não pode faltar alho, cebola, baunilha, sal, que é muito importante dentro de uma cozinha, coentro, eu gosto muito de usar curry, tomilho, e desses que você falou eu utilizo cravo e canela que são dois ingredientes que eu acho importantes dentro da culinária francesa, tanto doce quanto salgado, sendo assim ingredientes muito fortes.

VC: Trabalhar em grupo não é fácil.  Como você lida com os seus colegas de trabalho?

BN: Olha, vou voltar um pouco no assunto de trabalhar em equipe em um ambiente de pressão. A gente, às vezes, precisa de controlar bastante pra não bate boca, não brigar com os companheiros de equipe. Imaginando um restaurante que tem 150 pessoas, todos sentados e comendo, e ai chega na cozinha os comandos e mais 30 mesas estão fazendo o pedido e entra na cozinha o mestre com todos os pedidos na mão e você tem que mandar todos aqueles pratos em sequência sendo assim uma pressão absurda e pensando que não pode dar erro, mesmo às vezes acontecendo. Então vem as broncas, os gritos, seu companheiro erra e ferra tudo, acontecendo as brigas. Dessa forma temos que nos controlar. Mesmo isso acontecendo, durante toda a minha carreira até agora, nunca tive uma equipe muito complicada, que desse trabalho ou muitas brigas, mas já tive umas experiências meio estranhas (risos).

VC: Até ocupar o cargo de chef de cozinha, quais outras ocupações você já assumiu?

BN: Todas possíveis dentro da cozinha, eu já lavei prato, eu já fui estagiário, já limpei chão, geladeira, já fui cozinheiro junior, já fui cozinheiro pleno, já fui chefe de sessão, já fui subchef e depois fui chef de cozinha. Enfim já assume todos os cargos possíveis dentro de uma cozinha. E posso disser que isso só me fez ficar mais experiente dentro da cozinha, aprendi mais com esses cargos do que dentro da Le Cordon Bleu. Essa vivência cotidiana foi mais “eficiente” do que os estudos e foi o que me fez um ótimo cozinheiro. Um chef consciente de todas as funções dos cozinheiros dentro da cozinha.

VC: Como diz o ditado: santo de casa não faz milagre.  Você  gosta de cozinhar em casa para formular novos pratos ou, algumas vezes, para aproveitar com a família? Você tem esse hábito?

BN: Olha só, eu vou falar uma coisa pra vocês, eu cozinho muito pouco em casa. Eu peço muita pizza, muita comida de restaurante japonês (risos), enfim eu peço muito delivery. Mas do mesmo jeito eu gosto de cozinhar em casa, sim, eu cozinho pros meus filhos quando eles estão comigo. Adoro, por exemplo, fazer café da manhã, adoro cozinhar ovos, mas não faço nenhum prato muito elaborado dentro de casa. Depois que você se acostuma à trabalhar dentro de uma cozinha, com tantas panelas e tantas pessoas e assistentes, depois que você tem que lavar duas panelas na sua casa, já se torna um trabalho gigantesco. Então eu prefiro, às vezes, pedir um delivery do que continuar cozinhando, porque às vezes eu saio do trabalho cansado, preferindo, assim, ao chegar em casa relaxar, descansar e comer uma comida mais simples, um delivery ou fazer um macarrão ou bife com arroz e batata frita.

VC: Voltando ao assunto do cardápio, você teve alguma inspiração para formular os novos nomes dos pratos?

BN: O Marylou é um exemplo disso, vocês ainda são muito novas mas existia uma banda chamada Ultraje a Rigor que era uma banda da minha época que tinha uma música chamada Marylou e era sobre uma galinha. Então esse nome do sanduíche de frango empanado veio dessa música, que na verdade caiu como uma luva. Todos adoram esse sanduíche e o seu nome. Um outro exemplo, é a torta da tia Olga no ICI que é uma torta de frango da tia do Renato, um dos meus sócios. Porém na brasserie os pratos não tem tantos nomes, eles têm os nomes do que realmente eles são já na lanchonete eles têm os próprios.

VC: Como já vimos nessa entrevista, você é um chefe de muito sucesso , mas conte como foi sua trajetória até aí.

BN: Foi bem difícil, foram muitas horas de trabalho dentro de uma cozinha quente, sem ventilação, com chefes gritando na orelha, muita pressão de fato, foi bem difícil chegar onde estamos. Agora, a gastronomia virou uma profissão da moda mas as pessoas que entram na faculdade têm que ter a consciência de que o glamour da profissão ou o glamour daquele chefe de cozinha que aparece em revista, que tira foto , que talvez não precise estar tanto tempo dentro da cozinha como ficava, não aconteceu de dia para noite, foi com muito suor dentro das cozinhas, ou seja , não é uma profissão fácil, ela é dura fisicamente, psicologicamente e emocionalmente. Então é necessário muito amor para conseguir chegar nesse sucesso que nós nos dedicamos. Dedicação, seriedade e responsabilidade são os principais fatores para alcançar o sucesso em qualquer profissão.

VC: Quais as dicas que você daria para os jovens que pretendem seguir essa carreira de tanta responsabilidade?

BN: Minha dica é a seguinte,  sejam super insistentes, o início da carreira na gastronomia é muito difícil, é muito cansativa mas não tem atalhos, nós não conseguimos ter sucesso cortando caminhos, temos que passar por todas as etapas dessa profissão para conseguirmos o que queremos. Sejam persistentes, pacientes e tolerantes com todos.

Oitavo Ano

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