BATE-PAPO COM ALEX ATALA

♦ Maria Abrão Prista e Pedro Rapoport

Alex Atala, chef brasileiro, atualmente tem 2 restaurantes muito bem frequentados e um stand no Mercado de Pinheiros, que acabou de ser regulamentado pela Prefeitura de São Paulo com sua ajuda. Nesta entrevista soubemos mais um pouco sobre sua rotina agitada e seus métodos para manter seus respectivos restaurantes organizados e funcionando devidamente, e claro, ele não deixou de contar alguns segredos da sua cozinha gourmet.

VeraCidade: Como é seu dia a dia como cozinheiro e dono de restaurante?

Alex Atala: Tenho uma rotina clara. Pela manhã, checo o fornecimento e manutenção (muito importante para o funcionamento perfeito do restaurante). Em seguida, começa toda a preparação do almoço: montagem das mesas; reservas; pratos. O almoço em geral é mais tranquilo. As 15h30 começa toda a preparação do dia seguinte: reservas, compras etc. As 19h começa a preparação para o jantar, que termina por volta da 01h da manhã.

VC: Sabemos que você tem dois restaurantes, o DOM e o Dalva e Dito. Você exerce funções distintas em cada um deles?

AA: De alguma forma sim. No DOM estou mais atuante na operação, ou seja, tem maior interferência minha. Estou todo dia na cozinha, cozinho todos os dias. Recebo pessoas e faço a pré-programação. O Dalva e Dito é uma questão de direcionamento, sou responsável por treinamento dos funcionários, novos cardápios, mas quando está efetivamente aberto com clientes, eu não cozinho.

VC: Sabendo que a seleção e a qualidade dos ingredientes é muito importante nos seus restaurantes, quais os critérios que você utiliza para selecionar a comida que é servida? Você conta com um único fornecedor?

AA: Não, de modo geral temos vários fornecedores e temos uma lista muito longa de compras diária, por volta de 700 a 800 itens. Desde papel higiênico até o sal. Alguns ingredientes, principalmente os usados no preparo da comida, somos exigentes no quesito qualidade e construímos uma relação de extrema confiança com um fornecedor excepcional. Alguns tratamos com o preço sendo o mais importante – como itens de limpeza e higiene, mas quando se trata de ingredientes, a qualidade tem que ser absoluta, independente de ser o mais barato. Damos prioridade para ingredientes orgânicos e que sejam produzidos de forma sustentável. (Não fazem mal ao meio ambiente, não emprega crianças etc.).

VC: Nos seus restaurantes você cozinha bastante ou apenas supervisiona?

AA: No DOM restaurante cozinho bastante, no Dalva só quando tem novos cardápios. Essa é talvez a parte mais gostosa do meu dia a dia.

VC: Quais os fatores que não podem faltar em sua cozinha? Por que?

AA: Atenção: a gente na cozinha do DOM tem 3 leis principais:

– Não correr

– Não parar

– Não falar

Quando conto isso parece que sou muito severo, mas é o contrário. No DOM a gente busca trabalhar com calma e com foco, com cadência, para que fiquemos sem se agitar demais, sem perturbar a calma da equipe toda. Quando você está mais atribulado alguém vem te ajudar. As leis são algo fundamental, talvez seja o maior segredo da nossa cozinha.

VC: Para a seleção do cardápio você conta com a opinião de seus clientes de alguma forma?

AA: Lógico. Muitas vezes nós gostamos de algumas coisas que nem sempre são as melhores comercialmente. Os clientes nem sempre gostam de tudo e temos que estar bastante atentos às rejeições. Já a escolha do cardápio, fica mais na minha mão e da nossa equipe. Nós dirigimos o cardápio e ajustamos conforme as reclamações/rejeições ou conforme a indisponibilidade de algum ingrediente, pela sazonalidade.

VC: Hoje em dia a cozinha é sua maior fonte de renda? O que mais ela representa pra você? Além disso, você cozinha em casa para sua família?

AA: Em casa eu cozinho aos domingos. Apesar de estar de folga, é um hábito fazermos uma comilança, que vira um ensaio para a próxima semana. A gente cozinha comida caseira, eu levanto e vou ao mercado, tiro ideias e vou planejando o menu da semana. Sim, a cozinha é minha principal fonte de renda, a minha profissão é ser cozinheiro, eu gosto de ser cozinheiro e não pretendo ter outra profissão só para ganhar mais dinheiro.

Na nossa família acreditamos em ser mais felizes do que mais ricos.

VC: Hoje em dia há uma febre de Food Trucks. Quais as vantagens e desvantagens desse tipo de negócio? Você tem intenção de investir nesse ramo?

AA: Não, não tenho nenhuma intenção. Na regulamentação dos Food Trucks eu ajudei muito, fiquei um pouco frustrado com o resultado final porque quando trabalhamos pela regulamentação, esperávamos a comida de rua de verdade, a lei saiu deformada e trouxe restaurantes que já estão estabelecidos e geram pouco emprego. Muitas vezes com qualidade duvidosa e preços que não entendo como populares.

VC: Geralmente quem prepara a comida perde um pouco do apetite. Isso acontece com você?

AA: Sim, acontece com todo mundo que trabalha em cozinha. Por isso que nós temos um cozinheiro só destinado a fazer a comida dos funcionários. Para nós que estamos o dia inteiro na cozinha, não temos vontade de comer a mesma coisa todo dia, então tem uma pessoa destacada para fazer só isso.

VC: Sabemos que há pouco tempo você junto com outros chefs inaugurou o mercado de Pinheiros. Conte-nos de onde veio esta iniciativa e como o projeto está sendo executado na prática?

AA: Vamos lá. Na verdade não é com outros chefs, é com outras entidades. A parte dos restaurantes temos o instituto Ata que tenta rever a relação do homem com o alimento por vários motivos: existe um desperdício de 30% de toda a comida produzida no mundo, antes mesmo de chegar nas nossas casas; o Ata tem esse trabalho de estruturação e principalmente de valorização dos pequenos produtores rurais. Nós tivemos a ideia de pegar um mercado que estava decadente e sendo subutilizado, e revitalizá-lo. Convidamos ONGs parceiras e junto entramos com o projeto na prefeitura. Hoje o mercado volta a ser um equipamento público de utilidade principalmente para a região que ele atende que é Pinheiros e Vila Madalena.

VC: Por fim, qual recado você daria para um estudante de gastronomia?

AA: Que quando você escolhe uma profissão, exige muita dedicação. É muito comum vermos um atleta que treina todo dia. Se você quer ser cozinheiro, você tem que treinar todo dia, se você quer ser bailarina você tem que treinar todo dia, ou seja, a dedicação à profissão é uma parte muito importante. A busca da superação é fundamental.

Oitavo Ano

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