UM PAPO COM GOSTO DE MARROCOS

♦ Ana Luísa Della Coletta Depiné e Fernando Grosbaum Pencak

 

Ariela Doctor é dona do restaurante de comida marroquina/mediterrânea Tanger. Este é localizado na Villa Madalena, bairro de SP famoso por seus bares e restaurantes. Sua mãe, Dinah Doctor, assim como toda sua família, é franco-marroquina de origem judaica e esses segredos dessa diferente culinária foram passados para ela, seguindo a tradição. “ Foi um processo natural…” conta.  Assim como todos esses segredos, o espaço que antes era de sua mãe foi dado as mãos de Ariela que trabalha muito duro no local administrando e sendo chef de cozinha, além de também dar aulas de culinárias. ”Gosto de todas as facetas do meu trabalho” diz apesar da correria. Nessa entrevista ela contará um pouco sobre como é o seu trabalho e mais alguns detalhes de sua carreira e vida.” Trabalhar na cozinha realmente não é nada fácil! “.

 

VeraCidade: Sabemos que antes de assumir a cozinha, você se formou na escola Wilma Kowesi. Quando foi que você soube assumiria o cargo de chef de cozinha de um restaurante como o Tanger?

Ariela Doctor: Abri o Tanger junto com minha mãe e minha avó, em 2000. Desde então, elas cuidavam da cozinha e eu da parte administrativa, compras, manutenção, RH e marketing. Minha avó ficou velhinha e passou a fazer somente os docinhos… Eu casei-me com meu atual marido, o Caio e ele tornou-se meu sócio. Com isso, ele começou a cuidar da parte de compras, manutenção e marketing. Acabou sobrando tempo para eu voltar a estudar e sempre quis ter mais técnica culinária. Assim, fui fazer o curso e, após terminar, minha mãe também se aposentou, deixando a cozinha para mim. Foi um processo natural…

 

VC: A comida Marroquina não é muito comum, é bem diferente e exótica. Seu restaurante se preocupa com as pessoas que talvez não estejam dispostas a novas experiências?

AD: Sim. No nosso cardápio, além dos pratos tradicionais marroquinos, tem opções francesas, mediterrâneas e, no cardápio executivo, durante a semana temos até opções brasileiras!

 

VC: Além da comida, a decoração do espaço também é diferente. O que foi pensado ao escolher esse estilo?

AD: Escolhemos o Marrocos porque minha mãe e meus avós, Tanger e Rabat, nasceram lá ,e em SP não haviam opções marroquinas! Em várias cidades do mundo o cuzcuz já era bastante conhecido… Achamos que seria interessante para uma cidade cosmopolita como São Paulo ter essa opção.

 

VC: Sabemos que seu restaurante tem uma grande variedade de pratos. Dentre eles, qual é o seu carro chefe? Ao que atribui seu sucesso?

AD: Nosso carro chefe é o Couscous Royal. Ele é um prato bem completo e sofisticado. Atribuo seu sucesso ao fato de termos a carne de pernil de cordeiro, não muito comum por aí, feita com muito esmero, além dos acompanhamentos de cuscuz, legumes e frutas secas, o que dá ao prato um sabor agridoce muito interessante.

VC: Quais ingredientes não podem faltar em sua cozinha? 

AD: Além do sal e das especiarias, aqui não pode faltar nunca o cuzcuz e o cordeiro!

 

VC: O restaurante conta com a presença de lançamentos de livros e exposições. Como se dá a escolha do que ocorrerá e de que livros e peças entraram nessa programação?

AD: As exposições e lançamentos de livros surgiram, pois, achamos que somos um espaço privado, mas com características de espaço público! Muitas pessoas acabam passando por aqui e achamos que gastronomia e arte tem muito em comum! Somos procurados por alguns artistas e, quando vemos que tem a ver com nosso ambiente, fazemos.

 

Vc: Seu irmão Daniel cuida da música do espaço. Como é a relação de trabalho entre vocês dois?

AD: O Daniel é músico e faz a curadoria das noites musicais de terça a quinta já há 5 anos. Nossa relação de trabalho é muito boa e estas noites musicais acrescentaram muito ao nosso negócio, abrindo espaço para nova clientela.

 

VC: Num lugar como a Villa Madalena, com tantos bares e outros restaurantes, qual é o diferencial do Tanger?

AD: Creio que nosso diferencial além da comida, está em detalhes como atendimento cordial, porém sem frescura, ambiente aconchegante, música de qualidade e respeito aos alimentos e aos clientes!

 

VC: Ultimamente, é comum assistirmos à reality shows de culinária. Eles passam uma imagem de que a exigência na cozinha é muito grande. Essa imagem é real? E como você lida com essa questão?

AD: Trabalhar numa cozinha realmente não é nada fácil! Você está lidando com matéria prima perecível, então não podemos bobear em questões como limpeza, contaminações, etc. Além disso, os pratos têm que ficar saborosos… Tem o tempo para tudo ficar pronto e também o ritmo acelerado quando o restaurante está cheio! São muitos fatores para administrar e o resultado tem que ser sempre satisfatório, senão os clientes não voltam!

 

VC: Falando de exigências, você, além de comandar a cozinha, é administradora e também dá aulas de culinária. Como lida com todo esse trabalho para uma só pessoa? Entre eles tem alguma atividade que prefere fazer?

AD: Meu dia a dia é bastante corrido. Creio que a organização é a palavra chave para conseguir dar conta de tudo! Gosto de todas as facetas do meu trabalho, desde dar aulas até estar numa cozinha!

 

VC: O Tanger, antes comandado por sua mãe Dinah, foi assumido por você após oito anos de sua inauguração. Qual a razão dessa mudança? 

AD: Como disse anteriormente, minha mãe se aposentou e, além disso, mudou de país.

 

VC: Como tradição, a culinária marroquina é passada de mãe para filha e foi isso que ocorreu com você e com sua mãe também. Você manterá essa tradição?

AD: Caso meus filhos queiram, será um prazer ensinar os segredos da culinária marroquina para eles!

 

VC: Sabemos que você é mãe de dois filhos. Apesar de serem pequenos, você já notou um interesse deles com culinária? 

AD: Já notei sim, eles adoram cozinhar. Mas acho que gostam principalmente é de comer!!

 

VC: Todos nós espelhamos ou nos inspiramos em alguém. Quem foi a sua inspiração?

AD: Minha avó materna, Paulette, me inspira muito na cozinha. Mas creio que tenho inspiração em vários de meus ancestrais… meu avô Michel que também cozinhava, minha avó Anita, por sua força de vontade e perseverança, meu avô Luiz que era administrador… e meus pais que me ensinaram muitos valores que carrego comigo!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Oitavo Ano

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